Sconvolgere il sapore definendo il gusto: Come iSense sta portando la trasparenza nella funzionalità dei sapori

Sconvolgere il sapore definendo il gusto: Come iSense sta portando la trasparenza nella funzionalità dei sapori

Come si fa a scegliere quale aroma di limone utilizzare tra decine di migliaia di opzioni diverse?

Per i formulatori di alimenti, un processo comune è simile a questo. Per ogni nuovo prodotto in fase di sviluppo, i produttori di alimenti e bevande informano le case produttrici di aromi, un processo che può durare una settimana. Le case produttrici di aromi presentano quindi le loro proposte e vengono raccolti i campioni, il che richiede di solito circa tre settimane. Ci vogliono altre due settimane per effettuare lo screening, creare i prototipi e raccogliere i feedback. Seguono i test interni e i panel sensoriali dei consumatori.

Sebbene sia efficace, l’hub del gusto digitale iSense non ritiene che questo approccio sia molto efficiente. Gli sviluppatori si affidano alle case produttrici di aromi per preselezionarli, spesso sulla base di brief incompleti e in tempi ristretti. Gli aromi non possono essere confrontati o comparati in modo efficace. Questo, ci è stato detto, porta a una proliferazione di aromi e a un’inflazione dei costi.

Mathieu Aste, fondatore e CEO di iSense, ritiene che si possa aprire una strada diversa se gli aromi vengono misurati e standardizzati.

Questo è importante per gli aromi quanto per i colori, suggerisce. “Scegliereste un colore senza una tavolozza di colori? Oggi la selezione dei sapori è un’opera d’arte perché i sapori sono scatole nere funzionali, non sono “misurati” per il loro gusto e rispetto a un quadro “standardizzato”. Di conseguenza, la scelta dei sapori è lenta e iterativa, e si verificano inflazione e proliferazione”

La personalizzazione ha delle conseguenze: Inefficienza e costi

Attualmente, questa mancanza di specifiche è arrivata a definire il modo in cui opera l’industria degli aromi. L’unicità di un aroma è diventata un argomento commerciale associato ai servizi di personalizzazione. Il numero di aromi disponibili si è moltiplicato e le grandi case produttrici di aromi creano ogni anno molte nuove iterazioni di aromi come la vaniglia.

GettyImages tbralnina flavours ingredients coloursCi sono decine di migliaia di varianti tra cui scegliere per aromi popolari come gli agrumi o la vaniglia / Foto: GettyImages tbralnina

Di per sé, questa vasta gamma di opzioni di gusto non è una cosa “negativa”, ha dichiarato Aste a FoodNavigator. “Avere molti gusti non ha un impatto negativo sul processo di innovazione”

Tuttavia, ha continuato: “Non essere in grado di sfruttare il portafoglio esistente è un’inefficienza. Non essere in grado di definire il gusto con il marketing è un’altra cosa. La realizzazione di briefing incompleti sui gusti (a causa dell’assenza di una descrizione standardizzata dei gusti) o la selezione casuale dei gusti sono inefficienze. Il processo di innovazione rimane iterativo e né il marketing, né l’approvvigionamento, né gli sviluppatori di prodotti raccolgono dati e imparano”

La proliferazione delle opzioni di gusto comporta un aumento dei costi per i produttori alimentari, ha proseguito l’esperto di tecnologia. “La proliferazione comporta un aumento dei costi e degli approvvigionamenti. Se si acquistano 20 gusti di vaniglia invece di 150, ci sarà un effetto volume, meno scorte e meno fornitori da gestire”.

“Razionalizzare un ampio portafoglio di 50 o più gusti in genere comporta una riduzione del prezzo di almeno il 30%. Che si tratti di un portafoglio di piccole o grandi dimensioni, il benchmarking costante, compresi i costi di utilizzo, consente ai produttori di tenere sotto controllo i prezzi e di evitare l’inflazione. Si tratta quindi di ridurre i costi in modo sostenibile, raccogliendo allo stesso tempo dati per guidare l’innovazione”.

Questo status quo è negativo sia per le case produttrici di aromi che per i loro clienti, ritiene Aste.

“I briefing incompleti portano a un campionamento casuale e a percentuali di successo inferiori al 5% quando il campione si traduce in una vendita. La conseguenza è che gli sviluppatori di prodotti spesso passano al vaglio più di 20 campioni per trovarne uno che funzioni. E un’iterazione di screening del gusto dura sei settimane. E se al marketing non piace la vostra scelta?

“L’altro aspetto è che i produttori di F&B non imparano a conoscere i fattori sensoriali che determinano il gradimento. Perché non hanno dati sensoriali sui sapori. A lungo termine, questo è l’effetto più penalizzante sui costi”

Confronto diretto e benchmarking per una maggiore efficienza

Come si possono eliminare queste inefficienze dall’industria del gusto? Secondo iSense, dobbiamo iniziare a definire gli aromi in base al loro gusto.

Le sfumature di vaniglia possono essere definite e ordinate in modo simile alle sfumature di blu o verde. Una volta misurato il gusto dei sapori, è possibile mapparlo e organizzarlo. Le differenze tra i diversi sapori possono essere comprese, si possono fare confronti e diventa possibile un benchmarking dei sapori.

GettyImages Svitiana Hruts colour palatteIl sapore può essere misurato e mappato come il colore, spiega iSense / Foto: GettyImages Svitiana Hruts

Questo è esattamente ciò che sta facendo l’azienda di tecnologia del gusto. “iSense definisce e mappa i sapori in base al loro gusto, su base iso-intensità e tra i vari fornitori. Questo accelera la selezione, l’abbinamento e la creazione dei sapori e rende possibile il primo mercato dei sapori guidato dalla tecnologia”, ha spiegato Aste.

iSense ritiene che questo approccio sia vantaggioso sia per le aziende produttrici di aromi che per i marchi di alimenti e bevande che riforniscono. Il modello di marketplace del gruppo può migliorare i servizi tradizionali forniti dalle aziende produttrici di aromi, rendendoli disponibili “in pochi minuti invece che in settimane”.

“Abilitiamo le aziende produttrici di aromi con soluzioni software e rendiamo il coinvolgimento digitale dei clienti una realtà. L’approvvigionamento di aromi diventa rapido, facile e conveniente. Il tasso di successo dei campioni passa dal 5% al 25% e il processo di selezione degli aromi si accorcia di settimane.

“Lo status quo è che gli aromi sono funzionalmente [opaque]. iSense porta trasparenza”.

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